Pesce crudo e
sicurezza alimentare

Benché l’abitudine di mangiare pesce e molluschi crudi sia da sempre consuetudine nel nostro Paese e non sia un’usanza d’importazione giapponese, è solo negli ultimi anni che il consumo di pesce crudo è aumentato rapidamente, come dimostra anche la moltiplicazione dei sushi bar. Spesso, tuttavia, ci si dimentica che il consumo di pesce crudo può nascondere problemi sanitari non trascurabili e non sempre facili da individuare.

La proliferazione batterica dovuta a sistemi di conservazione non corretti dopo la pesca (per esempio l’interruzione della catena del freddo o lunghi tempi di trasporto) è uno degli aspetti più facili da controllare: pesci e molluschi, infatti, sono potenzialmente portatori di batteri, vibrioni e parassiti difficili da individuare e che solo la cottura o il congelamento possono distruggere. Nei molluschi, ad esempio, si possono accumulare diversi tipi di batteri che, però, difficilmente raggiungono concentrazioni capaci di causare malattie.

Il rischio principale del pesce crudo è legato alla presenza di Anisakis, un parassita presente nelle viscere di alcuni pesci (come pesce azzurro, nasello o rana pescatrice) che può trasferirsi nelle carni dopo la morte dell’animale e trasmettersi così all’uomo. L’Anisakis, un vermetto tondo e biancastro, può creare disturbi gastrointestinali e, peggio, indurre risposte allergiche in chi lo ingerisce, conducendo in rari casi anche allo shock anafilattico. Combatterlo non è facile perché si tratta di un parassita piuttosto resistente, in grado di sopravvivere anche alla maggior parte dei sistemi di affumicatura e marinatura. Il primo passaggio da effettuare per limitare la presenza di Anisakis è eviscerare il pesce il prima possibile, meglio se subito dopo la pesca ma non è sempre facile, specie quando si ha a che fare con pesci di piccole dimensioni. In ogni caso, per avere la certezza di eliminare i rischi, è necessario cuocere il pesce a temperature superiori ai 60°C. Se invece si preferisce crudo, bisogna effettuare il dovuto trattamento di bonifica, tenerlo, cioè, a una temperatura di -20°C per almeno 24 ore.

Ultimo aspetto cui prestare attenzione è evitare la cross-contaminazione, cioè il passaggio di Anisakis da carni parassitate a carni sane. Per fare questo è importante non solo dividere il pesce cotto da quello crudo, ma anche isolare ogni passaggio della lavorazione e della preparazione, separando ogni trancio dagli altri e utilizzando sempre diversi coltelli, taglieri e utensili.

Elisa Bianco
e.bianco@slowfood.it