Prezzo e valore di una risorsa

Come avviene la costruzione del prezzo del pesce? Il valore reale emerge nella vendita diretta che si fonda sulla trasparenza di filiera, e non nelle aste determinate dai valori di cartello. Nella stragrande maggioranza dei casi, però, il prezzo finale non lo fa il pescatore ma il mercato, o meglio la lunghezza della filiera. Ma se il prezzo venisse legato al valore, diventerebbe anche un indicatore di legalità.

Per determinare il prezzo di vendita ogni produttore tiene conto dei costi vivi (materie prime, manodopera, ore di lavoro...), dei costi di ammortamento e di un certo ricarico che rappresenta il suo guadagno. Eppure, spesso, il costo reale di un prodotto artigianale è più alto del suo prezzo di vendita, sia perché alcune spese vive sono più elevate di quanto stimato (molte ore di manodopera artigianale o familiare non rientrano nei calcoli), sia perché alcuni costi vengono “nascosti”.

Definire un prezzo giusto per i prodotti ittici non è semplice, perché entrano in gioco molti fattori difficili da calcolare. Il mestiere del pescatore è rischioso, non solo per i pericoli che si corrono in mare, ma anche perché è difficile fare previsioni affidabili sulla quantità di pescato: dipende dal clima, dalle stagioni, dallo stato degli stock marini, da quanto viene pescato nelle altre aree e così via, insomma tutti aspetti non prevedibili che dovrebbero influire sul prezzo di vendita.

Il problema principale è che il prezzo non è fissato dal pescatore ma dal mercato che decide in base a dinamiche economiche spesso slegate dai fattori di produzione e dai rischi del mestiere. Nel fissare un prezzo, in parte il mercato tiene conto dei costi vivi, della reperibilità e della stagionalità di un prodotto, ma non considera i danni ambientali provocati da certi sistemi di pesca e si adegua difficilmente alla variazione degli altri fattori. Ad esempio, se nel corso della stagione crescono i costi di produzione a causa di un aumento del carburante, nella maggior parte dei casi non si verifica un’adeguata compensazione del prezzo. Ma anche le conseguenze ambientali vengono sottovalutate dal mercato: spesso un pesce che costa poco viene pescato con tecniche invasive, che danneggiano le coste e i fondali, e di cui a lungo andare risentono molti stock ittici che diminuiscono di numero se non addirittura scompaiono.

In generale tanti più passaggi di filiera ci sono, quanto più diminuisce la possibilità di controllo del prezzo da parte del pescatore. In Italia, l’esistenza di molti punti di sbarco distinti (circa 800), la concorrenza di prodotti provenienti da Paesi terzi non soggetti alle stesse regole, e la frammentarietà della struttura distributiva sono fattori che determinano il prezzo più sulla base delle caratteristiche di filiera che non delle esigenze dei pescatori.

Un sistema per aiutare a costruire prezzi che si avvicinino il più possibile al valore della risorsa è ricorrere alla vendita diretta. Tuttavia, anche in questo caso le cose non sono così semplici come potrebbe sembrare. Un problema sta nel fatto che non tutti i pescatori possono ricorrere con facilità a questo canale: chi si dedica alla pesca di grandi animali (come nel caso dei tonni) avrà più difficoltà a ricorrere esclusivamente alla vendita diretta perché rischia che il numero di acquirenti non sia sufficiente a permettergli di piazzare tutto il prodotto. Inoltre, anche chi pratica la vendita diretta, per esempio appoggiandosi a Gruppi di acquisto solidale (Gas), non può porsi troppo al di sopra dei prezzi di mercato perché rischierebbe comunque di essere penalizzato.

La base di partenza, quindi, resta sempre il prezzo stabilito dal mercato che viene poi regolato tenendo conto delle previsioni di pesca della stagione in corso e dell’andamento dei costi di struttura (carburante, cura delle reti e dell'imbarcazione, ecc). Un altro problema, poi, è quello della concorrenza del pesce d’allevamento: siccome l’allevato costa meno del pescato, pescare pesci che sul mercato entrano in concorrenza con gli analoghi provenienti da acquacoltura fa sì che debbano essere venduti a un prezzo decisamente inferiore al costo reale di produzione.

L’esperienza del Presidio Slow Food della palamita del Mare di Toscana mostra come esistano comunque dei sistemi per garantire che ai pescatori venga pagato un prezzo giusto. Il Presidio compra la palamita dai pescatori della zona e la rivende fresca o lavorata: dall’inizio del progetto a oggi il prezzo di acquisto del pescato è aumentato di circa il 60%, garantendo un guadagno migliore a chi va per mare, mentre il prezzo di vendita finale alla distribuzione è rimasto quasi invariato. La differenza di guadagno è stata recuperata semplicemente utilizzando quante più parti possibile di pesce per produrre vari prodotti lavorati, diminuendo così al minimo la percentuale di scarti. Il fatto che il prezzo pagato ai pescatori sia aumentato fornisce, inoltre, uno strumento per affrontare l’imprevedibilità dei livelli di pesca, garantendo una base economica cui appoggiarsi nel caso in cui non si riesce a pescare un quantitativo adeguato di prodotto.

Elisa Bianco
e.bianco@slowfood.it

Del valore e della formazione del prezzo dei prodotti ittici si discuterà a Slow Fish durante il Laboratorio dell’acqua Prezzo e valore di una risorsa, Venerdì 27 maggio alle 15