Salmerino del Corno alle Scale alle erbe

Trattoria Tubino, San Pietro in Casale (Bologna)

Eviscerate i salmerini, lavateli e asciugateli. Disponeteli su un piano di cottura liscio (una piastra di ghisa oppure una pentola antiaderente) molto caldo e cuoceteli per circa 15-20 minuti coperti da un foglio di alluminio, limitandovi a rigirarli poche volte.

Diliscate i pesci e poneteli su un piatto di portata ben caldo, ricoprendoli con il burro sciolto e le erbe aromatiche (variabili secondo la disponibilità del mercato).

Data la sua naturale sapidità, il salmerino non necessita di essere né salato né pepato.

Tra i pesci d’acqua dolce è tra i migliori per la bontà della carne. In Italia troviamo due varietà: il salmerino alpino (Salvelinus alpinus), specie di probabile origine nordeuropea ma di antica presenza nell’arco montano Valle d’Aosta-Friuli, e il salmerino di fonte (Salvelinus fontinalis), di norma più piccolo, importato dall’America settentrionale nell’Ottocento.

Il primo, dalla forma affusolata e lievemente compressa ai lati, molto simile a quella della trota, ha una colorazione assai variabile: dorso blu chiaro o olivastro, fianchi percorsi o meno da venature o puntini bianco-giallastri, ventre solitamente bianco, ma che nei maschi in età riproduttiva diventa rosso intenso. Il secondo, soprattutto nel periodo degli accoppiamenti, ha una livrea più sgargiante, bruna venata di giallo-oliva sul dorso, mentre i fianchi presentano una caratteristica puntinatura rosso-gialla con aloni azzurri. Entrambi prediligono le acque fredde e ricche di ossigeno dei torrenti o dei laghi montani e si cibano di insetti acquatici, zooplancton, crostacei e piccoli pesci. La differenza più cospicua è data dal fatto che il salmerino alpino vive meglio in acque poco profonde, mentre la varietà di fonte propende per quelle più agitate e fredde.

L’areale di massima diffusione della varietà alpina coincide con l’alto corso dell’Adige, dei suoi affluenti Avisio e Noce e del Sarca, immissario del Garda. Presente nei laghi trentini fino a 2300 metri di quota (importante l’insediamento di Molveno), la specie è segnalata anche nei laghi di Como, di Lugano, Maggiore, di Mergozzo (Verbania) e in rare zone dell’Appennino toscoemiliano. Il salmerino di fonte, che popola stabilmente alcuni laghi valdostani, è allevato con metodi scientifici in un antico stabilimento di Lizzano in Belvedere (Bologna), compreso nel territorio del Parco Regionale Corno alle Scale e ripristinato dai volontari di una società di pesca sportiva, sostenuti da un Presidio Slow Food. Alla promozione dell’iniziativa coopera anche l’Università di Torino, studiando i selezionatissimi mangimi da somministrare alla specie. Ne risultano carni di compattezza e delicatezza straordinarie.

Idee in cucina

Per esaltarne pienamente il gusto non sono necessarie ricette troppo elaborate. In linea di massima a un salmerino di piccole dimensioni si addicono le stesse preparazioni previste per la trota (si può lessare e accompagnare con maionese, cuocere alla griglia, in padella o al forno), mentre quelli più grossi potranno essere cucinati come i salmoni (se interi, bolliti in court-bouillon oppure arrostiti in forno o allo spiedo; le trance, cotte in padella o alla griglia). Per quanto riguarda il salmerino del Corno alle Scale, si segnala la sperimentazione avviata da molti ristoratori che propongono inediti accostamenti.